FIDEUS MAR I MUNTANYA AMB BROU DE PEIX

             FIDEUS MAR I MUNTANYA AMB COSTELLA DE PORC, CALAMARS, I ESPÀRRECS VERDS AMB BROU DE PEIX:

Per 4 persones: 
500 gr de fideus del nº 2, aprox 100 gr per persona, si sou de vida hi afegiu més, costella de porc tallada a trossos, 2 o 3 calamars depenent de la mida, espàrregs verds, all, julivert, 1 nyora, pebrot vermell, pebrot verd, 1 ceba, copeta de vi blanc o vi d´oporto, alls, safrà, sal i oli suau d´oliva del 0,4.

Ingredients per al brou: Oli d´oliva suau de 0,4 . Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o un cap de lluç, caps de gamba, crancs, escamarlans o galeras, 1 ceba grossa, 1 pastanaga 1 puerro, un tros de col si us agrada, una branca d´api, 2 tomàquets madurs, julivert, grans de pebre, sal, 2 l d’aigua embotellada. 

Elaboració del brou: En aquest cas es un FUMET BLANC.

Posem a daurar una cabesa d´alls la ceba tallada a octaus, afegim la resta de verdures senceres les enrossim, hi afegim el peix de roca, els grans de pebre y finalment hi afegim els tomàquets tallats en quatre trossos. Ho sofregim rapid per que els ingredients deixin el mínim d´aigua. Pasat aquest temps o mullem amb aigua i ho deixem bullir 25 minuts, despres desespumem i pasem per el colador. Probem i rectifiquem de sal.

Ens interesa amb el brou molt producte i poca aigua per que quedi concentrat, es important no fer-ho reduir molta estona per que si no obtimdriem uns sabors no dessitjats, amb 25 minuts en tindrem prou.

Posem a la paella la costella de porc, i l’ha daurem. Reservem,  aprofitant el mateix oli hi fregim el calamar fins que estigui ros, el reservem i comencem a sofregir-hi les verdures; primer, la ceba, després, el pebrot vermell, el pebrot verd, els alls i finalment, el tomàquet ratllat. (si no us agrada el pebrot podeu prescindir d´ell o podeu pasar el sofregit per el turmix per no trobar entrebancs)
Deixarem coure els ingredients fins que es beguin tota l’aigua i ens quedi un sofregit fosc, en aquest moment podem fer una reducció amb un rajoli de vi d´oporto o el vi que mes ens agradi, quan s´hagi evaporat l´alcohol o triturem amb el turmix i ho tornem a afegir a la paella.
A continuació hi tirem els esparregs que els ofeguem amb el sofregit, (també els podem fregir a part i afegir-los al final), i hi incorporem la costella, i els calamars. Ho sofregim 2 minuts tot junt i hi tirem els fideus, és molt important sofregir els fideus amb el sofregit per que quedi la pasta mes solta.
Tot seguit hi podem afegir el brou, ara es important tastar per si hem de rectificar de sal per que es quan el fideu absorveix tots els sabors, la pasta quan es cuita ja no absorveix res.  Ho deixarem bullir 7 minuts a foc viu i 5 minuts a foc suau fins que veiem que els fideus s´inflen i el brou queda reduit. Es molt important que els primers 10 minuts siguin a foc viu, no volem que quedin pastossos. Si voleu a mitja cocció podeu afegir una picada d´all i julivert, safrá,  la carn d´una nyora, un troset de fetge fregit i un trosset de pa fregit, al gust.
Ho deixem reposar 2 minuts més i bon profit.