ARRÒS NEGRE AMB MARISC

                                                    PAELLA D´ARRÒS NEGRE


Ingredients per a 4 persones:

500 gr d'arròs: en teoria són 100 gr per persona, nosaltres som de vida i sempre afegim una mica més, 8 gambes, gambot o escamarlans, 1 sípia petita o calamar, un bon concentrat de tomàquet. Oli d'oliva del 0,4. Opcional per al sofregit: ceba, pebrot vermell.

Ingredients per la picada: 1 all picat, julivert picat, unes bries de safrà que si volem podem torrar una mica al forn, la carn d'una nyora, oli, una mica de sal i si volem una mica de brou. Per extreure la carn de la nyora n'hi ha prou amb posar-la a bullir uns minuts amb aigua, deixar refredar per no cremar-nos i amb l'ajuda d'una cullereta retirem la carn de la pell. Abans de posar-la a bullir li traurem la tija la partirem per la meitat i li traurem les llavors.

Ingredients per al brou:

Oli d'oliva suau de 0,4 graus. Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o de lluç, els caps de les gambes, escamarlans o galeres i crancs, 1 ceba gran, 1 pastanaga 1 porro, 2 tomàquets madurs, julivert fresc, grans de pebre negre, 1 nyora (opcional, si voleu un gust més potent), si us agrada: una branca d'api. Alls, sal, 1 fulla de llorer, 2 l d'aigua embotellada. 1 rajolí d'algun licor bo per flamejar el marisc.

Elaboració del brou: En aquest cas serà un FUMET VERMELL.

Posem a daurar mig cap d'alls, quan estiguin daurats afegim el marisc salteu i afegim el rajolí de licor, flamegem, sense flama afegim el tomàquet ratllat i sofregir una estona prement el marisc perquè ens deixi el seu sabor. Si no volem flamejar podem afegir un raig d'un bon vi blanc. Afegim la ceba tallada a quarts i la resta de verdures senceres pelades, afegim el peix de roca el julivert i els grans de pebre, ho sofregim ràpid uns 10 minuts perquè els ingredients ens deixin el mínim d'aigua. Passat aquest temps afegirem la nyora, la fulla de llorer i sal, ho reguem amb l'aigua i ho deixem bullir 25 minuts, anem desespumant i colem pel colador xinès. Provem i rectifiquem de sal.

Ens interessa amb el brou molt producte perquè quedi concentrat, és important no fer-ho reduir molta estona per que si no obtindríem sabors no desitjats, amb 45 minuts en total tindrem suficient.

El gran dilema de la ceba en els arrossos:

¿Ceba o no ceba?. En general, la ceba deixa anar aigua, el que pot fer que l'arròs quedi una mica més bavós, la majoria dels valencians no la usen en les seves receptes familiars. Una altra opció és fer un bon sofregit amb la ceba, pebrot verd i vermell i tomaquet tot caramelitzat passar-ho pel turmix i tornar a incorporar a la paella, així també evitem que hagin ensopegades de textures que no agraden sobretot a paladars més petits. Important repartir el foc a la paella el més uniforme que sigui possible per repartir bé la cocció de l'arròs. És important també que el fumet mai superi els "remaches" de les anses de la paella, si ho fem així ens haurem assegurat l'èxit en proporcions i quantitats. Important assegurar-se o informar-se primer sobre les mesures del diàmetre de la paella per saber la quantitat d'arròs que anem a poder servir, si no calculem bé això podem fer malbé tota l'elaboració de la nostra paella.

Elaboració de l'arròs:

Netegem la sípia o els calamars i reservem la tinta que també afegirem al brou quan el tornem a posar a bullir. Continuem marcant a la paella que farem l'arròs les cues de les gambes pocs minuts amb l'oli d'oliva, reservem i cuinem la sípia, reservem el marisc, en el mateix oli cuinem si volem el sofregit o directament el tomàquet ratllat o concentrat, ofeguem uns minuts. Afegim els calamars o la sípia a trossos petits, ofeguem 5 minuts, rectifiquem de sal. Ara seria el moment d'afegir opcionalment un rajolí d'algun licor amb cos que ens agradi o vi blanc i deixem reduir, afegim l'arròs, ofeguem uns minuts i afegim el fumet bullint al que prèviament li haurem incorporat la tinta del marisc, doble de brou i una mica més que d'arròs, tastem de sal i rectifiquem si convé per que després ja no hi serem a temps. Important no tocar l'arròs, deu minuts amb foc a tota castanya, així aconseguirem que el gra quedi solt, i deu minuts més a foc moderat perquè s'acabi de cuinar i quedi al punt. A mitja cocció afegim la picada. Després afegim el marisc uns minuts abans que acabi la cocció de l'arròs, no interessa que el marisc quedi massa cuit, passat els 20 minuts provar i si convé tapar amb un drap de cuina o paper de plata, deixar reposar uns minuts abans de servir . Al meu m'agrada acompanyar l'arròs amb un allioli verd de julivert molt suau.

IMPORTANT RECORDAR:

A partir d'aquí, els arrossos caldosos o els secs han de seguir camins diferents a l'hora de servir-los:

Arrossos caldosos: un arròs caldós ha de servir immediatament. Una llarga espera faria que l'arròs absorbís excessiu brou. Alguns per evitar això, el passen a un altre recipient o font per aturar la cocció.

Arrossos secs: Un arròs sec cal deixar-lo reposar perquè acabi d'agafar "el seu punt". Uns minuts de repòs li permetran assolir la textura correcta.

 Bon profit!