LA PAELLA VALENCIANA: RECEPTA TRADICIONAL.

                     L´ ELABORACIÓ DE LA PAELLA VALENCIANA TRADICIONAL:

La meva mare i la meva àvia eren Valencianes. Seguidament us detallo uns apunts i sobretot la recepta de la paella Valenciana tal com elles la cuinaven. Veurem al final d'aquesta pàgina com actualment es cuinada aquesta recepta, s'han unificat criteris de tot el territori de Llevant i han aconseguit donar-li denominació d'origen: si la cuinem amb altres ingredients no es podrà dir mai: Paella Valenciana si no Paella de .. Mixta per exemple si porta marisc. És una recepta que no vol destacar per sobre d'altres elaboracions, simplement és vol mantenir com la cuinaven tradicionalment els pagesos de l'horta de valència amb els ingredients que tenien de la zona, igual que els mariners i pescadors del mediterrani cuinaven el seu arrosejat amb ingredients del mar.
Jo vaig tindre la gran sort de menjar i apendre la recepta de la meva mare quan era cuinada a 
l´interior de la cuina de casa amb gas, boníssima, excel.lent, encara recordo l´aroma del socarrat. Més endevant vaig tindre la sort de poder cuinar-la a l´exterior amb llenya a la casa dels pares de la meva dona, a Rubí i, encara noto a faltar el sabor especial que li donava la meva mare: 
L´ÀVIA RAMONA.

Una petita introducciò:

Tradicionalment la paella valenciana s'ha de cuinar a l'aire lliure i si és possible amb llenya de taronger, que a València és relativament fàcil d'aconseguir. La llenya de taronger, a part de donar-li una certa aroma a la paella, proporciona un foc constant i fins a cert punt manejable, malgrat la dificultat que comporta cuinar amb llenya. Nosaltres a Rubí ( Barcelona ) utilitzem branques de roure que també té un gran poder calorific.
En l'elaboració de la paella és molt important controlar el foc perquè hem d'avivar o fer-ho més suau segons ho requereixi cada moment de la cocció.
Se sol afegir una branqueta de romaní cap al final de l'elaboració de la paella perquè doni gust, retirant en un parell de minuts ja que no es menja.
Com ingredients addicionals es poden posar cargols (els coneguts a València com vaquetes) o si és temporada es poden afegir algunes carxofes trossejades en quatre o cinc parts. És convenient submergir prèviament en aigua amb llimona les carxofes perquè no s'ennegreixin l'arròs.
El resultat final dependrà molt del grau de duresa de l'aigua. A València sol ser molt alt pel que no és estrany que la gent que participa en concursos de paelles es porten les seves pròpies garrafes d'aigua, doncs ja tenen controlats els temps de cocció.
No utilitzar mai l'arròs de gra llarg ja que té uns temps de cocció més alt i a més no pren tant el gust del brou sent poc saborós per a l'elaboració de paelles.

Ingredients:

500 gr. d'arròs denominació d'origen València o de Pals (al voltant de 125 gr. per persona). Utilitzarem les varietats 'senia' (el que es ven normalment, amb el gra bastant rodó) o la varietat 'bomba', que fa que sigui més difícil que l'arròs es passi encara que és menys saborós i més car que el 'senia'.
800 gr. de pollastre trossejat on se solen incloure els pits i el fetge.
600 gr. de conill trossejat.
250 grams de 'bajoqueta' o 'ferraura', o el que seria el mateix, mongetes verdes planes.
200 grams de 'garrofó'. Una varietat de mongeta blanca, gran i plana típica de València. Si el garrofó no és fresc, afegirem solament 100 gr. en remull unes dotze hores abans.
100 grams de tomàquet triturat, el que equival més o menys a un tomàquet ratllat de grandària mitjana.
150 cc d'oli d'oliva.
Brins de safrà 
Una culleradeta de pebre vermell dolç en pols.
Sal
Romaní en branca o, si no sec encara que no és aconsellable.
Aigua.

Esmentar també que se sol incloure la 'tabella', un tipus de mongeta blanca. Aquests serien els ingredients típics d'una paella tal com es cuina a l'horta de València. A partir d'aquí i depenent de la zona on es cuini, és costum de cada lloc afegir altra sèrie d'ingredients com són els pebrots vermells, les costelles de porc o la "pilota". El que una paella mai ha de dur és pebre, ni alls (encara que alguns restaurants els utilitzen), ni vi blanc, ni musclos, ni ceba, ni altres coses, si li afegim marisc estaríem parlant d´un altre tipus d´arròs seria una paella mixta que també surt molt bona però no seria la manera tradicional.

Elaboració i trucs de la recepta de L´ÀVIA RAMONA cuinada a l´exterior amb llenya:

El primer de tot és anivellar la paella perquè després l'arròs quedi uniformement distribuït i bulla tota per igual. Per a això, serà suficient amb abocar l'oli perfectament centrat en la paella.
Un cop ben centrada encenem el foc i esperem a que l'oli estigui ben calent per començar a fregir la carn. Per a això, estendrem tot l'oli pel fons del recipient per evitar que es cremi.
A vegades preferim envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit: evitar que es cremi la paella i així de passada ja no es sala la carn.
Un cop l'oli estigui ben calent, tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament donant-los la volta.
Generalment els trossos més grans es deixen a l'interior de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa per evitar que es cremin.

És molt important daurar molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estigui tot ben fregit. Aquí radica part del secret d'una bona paella.
Quan la carn ja estigui ben daurada la retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de foc i és el moment de fregir la mongeta verda. Igual que la carn, la verdura ha d'estar ben fregida però sense cremar-la, donant-li voltes constantment.

Quan ja estigui feta, és el moment d'afegir el tomàquet natural triturat procedint de la mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i vam sofregir bé el tomàquet evitant que es cremi. Quan el tomàquet ha deixat anar tota l'aigua ja estarà.
Un cop ben fets tots els ingredients anteriors removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot junt. 

Afegim ara el pebre vermell dolç i remenem ràpidament, evitant que es cremi i ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella.
Com a referència, tirarem el doble d'aigua que d'arròs fins a cobrir quasi per complet tot el recipient. La mesura d'aigua-si la mida de la paella és l'idoni per a les racions que es volen obtenir-és que el nivell d'aigua ha de quedar per sobre de les rebladures internes de les rosteixes de la paella.
Igual que la quantitat d'oli o d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència va a ser la nostra millor aliada.
Tirem ara els brins de safrà i el garrofó i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fos necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de provar just abans de l'arròs i que ha de ser més aviat fort, doncs l'arròs tendeix a fer-lo insuls.

Quan el brou arriba al punt d'ebullició, la deixarem uns 5 minuts que bulli a foc viu. 
Seguidament, s'aviva el foc i s'afegeix l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden l'arròs, calculen la mesura fent dos munts amb forma de creu que sobresurtin del sofregit de la paella un centímetre més o menys.

Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mig i 8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs es cou entre 18 i 20 minuts. No sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedara una mica de brou, doncs l'arròs es passarà (esclatar, com es diu en valencià). L'arròs ha de quedar sec i amb el gra sencer.
Com a regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja tirat l'arròs a la paella. No és pecat llevar brou o afegir aigua, però això últim mai després de tirar l'arròs.

Si la paella s'ha quedat una mica curta de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata perquè s'evapori menys aigua. Mai afegir aigua.

A València és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la zona inferior de la paella molt més cuita, gairebé cremada, amb l'arròs cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un cop de foc l'últim minut o poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el 'socarrat' estigui solt, o se't ha pegat un poc, pots col · locar la paella sobre un drap humit al treure-la del foc.

És costum deixar reposar la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la paella, sobretot si ha quedat una mica dura doncs ajuda que l'arròs finalitzi la seva cociò i acabi l'absorció de brou que encara pugui quedar.
Si l'arròs ha quedat una mica dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de al.lumini i un parell de draps ben humits deixant seguidament que reposi uns minuts més de l'habitual, alçant-lo de tant en tant.

I si volem ser totalment fidels a la tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una cullera de fusta.

UN APUNT D´UN DIARI DIGITAL DE LLEVANT:

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen

La conselleria aprueba una receta del restaurador Rafael Vidal con diez ingredientes que será la única que podrá utilizar el gentilicio autóctono

Ni paella valenciana con panceta ni con nuez moscada ni ninguna otra "animalada". Los puristas del plato autóctono a base de arroz, pollo y conejo pueden estar tranquilos: ya no habrá invenciones gastronómicas que lleven adherido el gentilicio de la "terreta" a no ser que pase un exigente certificado de calidad.

Según indicó a Levante-EMV el restaurador Rafael Vidal, la Conselleria de Agricultura ya ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas.

Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta patente de calidad.

Variantes con pato o caracoles
Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana". Se acabó el debate.

Según explica el restaurador Rafael Vidal, su particular batalla para estandarizar la paella valenciana comenzó hace cuatro años, tras un disgusto. "Leí en un libro que la paella de la Comunitat Valenciana llevaba compota de tomate y nuez moscada. Con eso no pude", cuenta. Vidal pensó en hacer un curso de paella para difundir la auténtica receta, pero llegó la primera pregunta: "¿Cuál es la auténtica paella?".

Tras un tiempo documentándose concluyó que no había un criterio único. "Lo que había que hacer era crear la receta que recogiera el sentimiento del pueblo valenciano", apunta. Investigó las diferentes formas de cocinarla en Valencia y sus comarcas, y consiguió extraer el código genético del plato: los elementos comunes a todas las modalidades -diez ingredientes-, así como las particularidades de algunas zonas -las variantes-.

Apoyo institucional
Obtenida la receta había que lograr el apoyo institucional, aunque en un primer momento no le hicieron mucho caso, reconoce. Organizó entonces una "Plataforma en defensa de la paella valenciana" que unió a restauradores de prestigio, como Galbis, el Faro de Puçol, La Taula de Llíria o Casa Granero de Serra, entre otros. Sería fundamental también el respaldo de los mejores cocineros del mundo, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui o José Andrés, afirma el valenciano: "Y esto ya cambió la cosa ante la conselleria", apunta Vidal.

Ahora, tras unos meses en los que la administración ha dado forma legal a la propuesta presentada, la receta de la "paella tradicional valenciana" ya tiene el visto bueno oficial, según indicó el restaurador. En unos meses -es posible que antes de Navidad- será presentada por todo lo alto. Llegará el momento entonces para la difusión internacional, señala, para aclarar de una vez por todas que las versiones exóticas que se cocinan por el mundo nada tienen que ver con la genuina paella valenciana.

El ADN del plato autóctono:
Aceite
Pollo
Conejo
"Ferraura" (bajoqueta)
"Garrofó"
Tomate
Agua
Sal
Azafrán
Arroz


Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, ha consensuado 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.

En cuatro pasos y con solo diez ingredientes se puede degustar una paella que ha conquistado paladares de todo el mundo.

Ingredientes:  

Aceite virgen extra, pollo, conejo, judía verde (ferradura), garrofó (verdura plana como una alubia pero más grande típica de valencia), tomates maduros, agua, sal, azafrán y arroz de Valencia.

Elaboración (con gas o leña):

1. Se pone el aceite al fuego hasta que esté bien caliente. Cuando esté humeando el aceite sin que se llegue a quemarse le añadimos la carne: el pollo y el conejo. Freímos muy bien esta carne sellándola rápidamente por todas partes (darle un golpe de fuego por ambas partes para que no salga el jugo, y ya luego se pone al punto).

2. Añadimos la verdura: judía verde y garrofó. Lo freímos todo durante dos o tres minutos y a continuación ponemos el tomate. Fruto del sofrito, el tomate se suelta y se impregna con todo.

3. Una vez esté el tomate frito, cuando prácticamente haya desaparecido, le añadimos el agua; dos partes y media por una de arroz en función de la extensión de la paellera. Una vez que ponemos el agua, aumentamos el fuego a la potencia máxima durante unos 5-7 minutos. Durante este tiempo es cuando tenemos que añadir unas hebras de azafrán, una ramita de romero y la sal.

4. En cuanto rompe a hervir se echa el arroz. Los 10 primeros minutos debe quedarse el fuego a potencia máxima y se va reduciendo a medida que el arroz chupe el agua. Siempre tanteando para que no se queme. Al final interesa que el 'socarratat' (la parte del arroz que está pegada a la paellera) sea de un tono marrón clarito. ¡Y a servir!

A tener en cuenta: 

- Es importante que la paellera esté completamente horizontal para que el grosor y la cocción del arroz sea perfecto.

- El tomate debe tener un punto de equilibrio entre acidez y dulzor

- No es lo mismo cocinar a nivel del mar que a 2000 metros de altitud. Mientras más arriba geográficamente hablando en lugar de hervir a 100 hierve a menos grados, por lo que no se cuece durante el mismo tiempo.

- Sobre esta paella se pueden añadir los ingredientes de la comunidad valenciana que cada uno desee.