TÈCNIQUES ELABORACIÒ DE L´ARRÒS I LA FIDEUÀ
LA PICADA:
Amb la picada potenciarem el sabor de les nostres elaboracions, normalment s´afegeixen a partir dels 10 minuts primers de coció fins a l´últim moment, depenen del sabor que volem aconseguir, normalment la afegeixo a mitja cocció, hi han vegades que he probat només de posar all i julivert en cru molt picat abans de sevir en plat i queda espectacular. Un altre variant que hem va sorpendre molt es afegir ceba tendra trinxada en cru en acabar la cocció de la paella, espectacular.
Anar amb compte amb la mesura de sal de la picada per que el brou i el sofregit ja porten i al final ens podria quedar massa salada. El liquid de la picada pot ser oli, vi, aigua calenta o el mateix brou.
La quantitat de la picada dependrá de la grandaria de la paella, contarem per 4 persones i si son el doble de comensals multiplicarem els ingredients. Important que quedin els ingredients ben trinxats.
Elaboració:
 |
| PICADA PER ELABORACIONS DE MARISC |
La picada en arrossos i fideus amb marisc:
Ingredientst: 1 all, julivert, uns brins de safrà, 1 nyora, 1 llesqueta de pa fregit, oli i sal.
Primer possarem el safrà l´all i el julivert ben picats i després l´oli la sal el pa fregit i la carn de la nyora.
Per extreure la carn de les nyores o podem fer de dues maneres:
1- remullar-les amb aigua freda durant 30 minuts obertes i sense llavors, escalfar una mica d´oli en una paella, retirar del foc i posar les nyores escorregudes, deixar refredar i treure la carn amb una cullera.
1- remullar-les amb aigua freda durant 30 minuts obertes i sense llavors, escalfar una mica d´oli en una paella, retirar del foc i posar les nyores escorregudes, deixar refredar i treure la carn amb una cullera.
2- Senzillament posar-les a bullir uns minuts, deixar refredar i treure la carn.
La picada en arrossos i fideus amb carn:
Així com la paella de marisc i peix no li peguen els fruits secs en aquests tipus d'arrossos podem afegir mes ingredients.
Ingredients bàsics: oli i sal, 1 all, julivert, fruits secs que mes ens agradin: nous, avellanes, ametlles, pinyons, 1 nyora, safrà, pa fregit, fetge de conill (per exemple) fregit.
Una preparació típica seria: En un morter hi posem una mica de sal, per evitar que rellisqui l´all. Amb la mà de morter aixafem els alls i, posteriorment, hi afegim mitja dotzena d'ametlles, una altra de pinyons, una llesca seca o torrada, de pa i uns brins de safrà. Ho piquem tot fins que queda una mena de pasta. Afegim unes fulles de julivert. Quan la pasta és homogènia, li tirem unes cullerades de suc de la cassola o una mica d´oli i ho anem barrejant, obtenint una salsa més o menys espessa. Quan falten uns deu minuts per enretirar el plat del foc, aboquem la picada repartint-la per tota la superfície i deixant-la integrar-se en el conjunt a foc suau.
 |
| FIDEUÀ DE MARISC |
 |
| RECIPIENT, PAELLERO DE GAS I PAELLA DE 45 |
EL SOFREGIT:
En els sofregits afegiu ceba? en teoria no l´hauriem d´afegir ja que aquesta fa que l'arròs es desfaci:
Ceba o no ceba?. En general, la ceba deixa anar aigua, el que pot fer que l'arròs quedi una mica més bavós. La veritat és que la majoria dels valencians no la usen en les seves receptes familiars. Jo penso que no s´ahuria de posar ceba a la paella ja que estova l'arròs massa i correm el risc de fer una pasta d'arròs en lloc de paella. Es nota quan no la fas servir que el grá o el fideu queda mes solt. Una altra opció és fer un bon sofregit amb ceba, pebrot verd i vermell, tomaquet triturat natural, amb un parell d´hores i paciència ho tindrem caramelitzat, ho pasem pel turmix i tornem a incorporar a la paella, així també evitem que hagin ensopegades que no agraden sobretot a paladars més petits.
Un cop elaborat el sofregit o no, és important sempre ofegar l'arròs abans de remullar-lo amb el brou, el que fa que el gra quedi torrat i no deixi anar midó, pel que no es passa.
EL MERAVELLÓS MON DE L´ARRÒS:
Una petita introducciò:
El seu contingut en proteïnes és similar al de la resta de cereals, però es tracta d’una proteïna de major qualitat, ja que conté més lisina, un aminoàcid essencial que es digereix millor i té un valor biològic superior. Si es combina amb un llegum s’obté una proteïna de gran qualitat.
A causa a la seva bona digestibilitat i astringència és un bon aliment per recuperar-se d’una gastroenteritis. La seva versió integral conté més quantitat de fibra, vitamines i minerals. Es tracta d’un cereal sense gluten i, per tant, apte per a celíacs.
Atributs i propietats nutricionals:
El component principal de l’arròs és el midó, convertint-lo en una excel.lent font d’energia.
Consells:
Com a consell general el gra d'arròs, en mossegar ha d'estar tendre, encara que en arribar al centre d'aquest gra ha d'oferir una mica de resistència o de consistència a la dent. Aquest és "el dente" d'un arròs.
Com a consell general el gra d'arròs, en mossegar ha d'estar tendre, encara que en arribar al centre d'aquest gra ha d'oferir una mica de resistència o de consistència a la dent. Aquest és "el dente" d'un arròs.
A partir d'aquí, els arrossos caldosos o els secs han de seguir camins diferents a l'hora de servir-los:
Arrossos caldosos:
un arròs caldós ha de servir immediatament. Una llarga espera faria que l'arròs absorbís excessiu brou. Alguns per evitar això, el passen a un altre recipient o font per aturar la cocció.
Arrossos caldosos:
un arròs caldós ha de servir immediatament. Una llarga espera faria que l'arròs absorbís excessiu brou. Alguns per evitar això, el passen a un altre recipient o font per aturar la cocció.
Arrossos secs:
Un arròs sec cal deixar-lo reposar perquè acabi d'agafar "el seu punt". Uns minuts de repòs li permetran assolir la textura correcta.
Un arròs sec cal deixar-lo reposar perquè acabi d'agafar "el seu punt". Uns minuts de repòs li permetran assolir la textura correcta.
La quantitat d'arròs o fideus per persona són 100 gr, si som de vida (cosa que cal esbrinar abans de fer un dinar) hauríem d'afegir més quantitat. 100 gr són més o menys a ull la quantitat que et cap a la mà, però recomano sempre que es pugui calcular mes exactament, si necessitem un kg d'arròs el tenim fàcil per que normalment és la mesura dels paquets.
Un dels meus preferits:
Arròs de Calasparra (Múrcia i Albacete).
L'arròs bomba de Calasparra és una delicatessen. Es tracta d'un gra dur que cal saber cuinar, els que no estan acostumats amb la seva cocció poden tenir probelmes. Però, és el millor per evitar que s´empasti o enganxi. Dóna un gra solt després de la cocció. També absorbeix molt bé els sabors de brous. La varietat Balilla, Sollana, és la més abundant i requereix 3,5 parts de brou per una d'arròs, i uns 20 minuts de cocció.
L'arròs bomba de Calasparra és una delicatessen. Es tracta d'un gra dur que cal saber cuinar, els que no estan acostumats amb la seva cocció poden tenir probelmes. Però, és el millor per evitar que s´empasti o enganxi. Dóna un gra solt després de la cocció. També absorbeix molt bé els sabors de brous. La varietat Balilla, Sollana, és la més abundant i requereix 3,5 parts de brou per una d'arròs, i uns 20 minuts de cocció.
Arròs del Delta de l'Ebre (Tarragona).
D'un gra mitjà més aviat porós. És aconseiable una cocció lenta si es vol facilitar absorció del sabor dels ingredients; Requereix unes 2 parts d'aigua per una d'arròs i necessita 16 minuts de cocció.
D'un gra mitjà més aviat porós. És aconseiable una cocció lenta si es vol facilitar absorció del sabor dels ingredients; Requereix unes 2 parts d'aigua per una d'arròs i necessita 16 minuts de cocció.
Arròs de València (Alacant, Castelló i València).
Conegut per la uniformitat en la cocció i l'homogeneïtat del gra, amb un alt percentatge de midó. Les varietats emparades sota aquesta denominació són Badia, Sénia i Bomba. Requereix uns 18 minuts i 2 parts d'aigua per una d'arròs.
Conegut per la uniformitat en la cocció i l'homogeneïtat del gra, amb un alt percentatge de midó. Les varietats emparades sota aquesta denominació són Badia, Sénia i Bomba. Requereix uns 18 minuts i 2 parts d'aigua per una d'arròs.
Arròs de Pals: Amb denominaciò d´origen. Alt Empordà.
Tipus d´arròs:
Arròs glutinós:
després coure'l es queda enganxat pel seu elevat contingut en midó. Ideal per a plats d'arròs sushi japonès.
Arròs de gra llarg:
supera els 6 mm., És de cocció ràpida quedant sencer i solt. Ideal per amanides, arròs blanc, i guarnicions.
després coure'l es queda enganxat pel seu elevat contingut en midó. Ideal per a plats d'arròs sushi japonès.
Arròs de gra llarg:
supera els 6 mm., És de cocció ràpida quedant sencer i solt. Ideal per amanides, arròs blanc, i guarnicions.
Arròs de gra mitjà:
(5-6 mm) és el de major consum. Idoni per a paelles, arrossos al forn, cassoles d'arrossos, etc.
(5-6 mm) és el de major consum. Idoni per a paelles, arrossos al forn, cassoles d'arrossos, etc.
Arròs vaporitzat:
no passa ni s'enganxa causa del seu tractament especial. Absorbeix pitjor els sabors d'ingredients. Per utilitzar-lo cal augmentar el líquid, el temps i el repòs. Idoni per a arrossos caldosos.
no passa ni s'enganxa causa del seu tractament especial. Absorbeix pitjor els sabors d'ingredients. Per utilitzar-lo cal augmentar el líquid, el temps i el repòs. Idoni per a arrossos caldosos.
Arròs de gra rodó:
és de mida petita i cou ràpid, amb midó. Ideal per a risottos i l'arròs amb llet.
és de mida petita i cou ràpid, amb midó. Ideal per a risottos i l'arròs amb llet.
Arròs salvatge o arròs indi:
no és pròpiament un arròs, de color fosc. Ideal per decorar plats de guarnició.
no és pròpiament un arròs, de color fosc. Ideal per decorar plats de guarnició.
Arròs basmati:
de gra llarg i fi, es cou deixant els grans sencers i solts. Ideal per guarnició i per barrejar de plats amb curri i orientals.
de gra llarg i fi, es cou deixant els grans sencers i solts. Ideal per guarnició i per barrejar de plats amb curri i orientals.
Arròs integral:
fosc per que conserva la closca o salvat. Molt ric en vitamines. De cocció lenta (45 minuts. Ideal per dietes i plats vegetarians.
fosc per que conserva la closca o salvat. Molt ric en vitamines. De cocció lenta (45 minuts. Ideal per dietes i plats vegetarians.
Arròs tailandès:
amb aroma a gessamí. Ideal per guarnició de peixos i mariscs.
amb aroma a gessamí. Ideal per guarnició de peixos i mariscs.
TEMPS DE COCCIÒ I QUANTITATS DE LA CARN I EL PEIX :
El temps de cocció total de les carns amb os ha de ser de 25 minuts, si el temps és superior la carn pot quedar dura. Per a la carn sense os, peix i marisc el temps total de cocció no ha de ser superior a 15 minuts, ja que igual que abans si és major podria quedar dura i seca.
Proporció d'oli: Cal ser generós amb l'oli, però sense passar-se, ja que pot quedar massa pesat. La mesura aproximada és de 3 dl. d'oli per cada litre d'arròs.
EL RECIPIENT: LA PAELLA:
Les d'acer polit o de ferro: son les favorites dels valencians ja que afavoreixen el socarrat. Abans del primer ús és recomanable posar-les a foc plenes d'aigua, fins als reblons, amb una mica de vinagre, i portar-les a ebullició durant 15 minuts. Després cada rentat s'han d'assecar minuciosament i amb l'ajuda d'un paper, i untar oli per tota la superfície. Si això no es fa, s'oxida.
Les d'acer inoxidable no necessiten manteniment i no s'enganxen.
La paella més utilitzada avui en dia és la paella esmaltada. Aquestes paelles de color negre (i en la majoria de casos amb petits puntets blancs) no s'oxiden i són molt més fàcils de netejar. Per a l'ús habitual es recomana aquest tipus de paella.
I, les de ferro colat amb les que faig els arrossos caldosos i mare meva com queda la carn i en aquest tipus de paelles!
La mida de la paella ha d'anar en relació amb el nombre de comensals. Així, per a dos comensals haurem d'utilitzar una paella de 28 centímetres de diàmetre, de 30 per a tres comensals, de 32 per a quatre comensals, 45 per a deu i així successivament. Aquests nombres poden variar, però per experiència prefereixo aquestes mesures, el gra quedaria solt i mai quedaria endurit.
Un consell aproximat de les racions i els diametres de les paelles:
Diàmetre Racions Diàmetre Racions Diàmetre Racions
20 cm 1 40 cm 8 70 cm 26
28 cm 2 43 cm 9 80 cm 32
30 cm 3 46 cm 10
32 cm 4 50 cm 12
34 cm 5 55 cm 15
36 cm 6 60 cm 18
38 cm 7 65 cm 22
La última que vaig fer va ser de fideus del nº 2 la paella era de 45 cm, 1 Kg de fideus i 2 Llitres de fumet i varem menjar 10 comensals repetint alguns. Un cop afegit els fideus el brou hem va quedar just a nivell de les rebladures de les anses de la paella, molt indicatiu per assegurar-se el triomf de les proporcions exactes.
EL FUMET I LES SEVES VARIANTS:
El brou amb què mullarem l'arròs o els fideus ha d'estar assaonat i bullint. Aquest absorbeix els sabors durant la cocció, i no un cop cuit. Cal anar amb compte amb els brou reduïts, ja que poden salar masa la paella. El foc ha de ser homogeni i cobrir el máxim del fons de la paella.
Amb el fumet el que volem és molt producte, (matèria primera) i poca aigua perquè el brou quedi concentrat. És important no fer-ho reduir molt perquè aconseguiríem un gust que no ens interessa , amb 25 minuts un cop incorporada l'aigua perquè bulli tenim prou. L'aigua sempre ha de ser embotellada per que el sabor es mes neutre que el de l´aixeta. Si anem ha fer una paella, arròs caldós o fideuà amb sèpia calamar musclos etc, no ens caldrà que el brou sigui tan potent, hauríem de fer un brou més suau o directament afegir aigua a la paella quan la tenim a punt per afegir-hi el líquid . Desespumar el brou a mesura que va bullint, colar amb un colador, provar i rectificar de sal.
FUMET BLANC
Ingredients per al brou:
Oli d´oliva suau de 0,4 . Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o un cap de lluç, caps de gamba, crancs, escamarlans o galeras, 1 ceba grossa, 1 pastanaga 1 puerro, una branca d´api si us agrada, 2 tomàquets madurs, julivert, 1 nyora, grans de pebre, sal, 2 l d’aigua embotellada.
FUMET VERMELLOli d´oliva suau de 0,4 . Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o un cap de lluç, caps de gamba, crancs, escamarlans o galeras, 1 ceba grossa, 1 pastanaga 1 puerro, una branca d´api si us agrada, 2 tomàquets madurs, julivert, 1 nyora, grans de pebre, sal, 2 l d’aigua embotellada.
Elaboració del brou:
Posem a daurar una cabesa d´alls la ceba tallada a octaus, afegim la resta de verdures senceres les enrossim, hi afegim el peix de roca, els grans de pebre y finalment hi afegim els tomàquets tallats en quatre trossos. Ho sofregim rapid per que els ingredients deixin el mínim d´aigua. Pasat aquest temps o mullem amb aigua i ho deixem bullir 25 minuts, despres desespumem i pasem per el colador. Probem i rectifiquem de sal.
Ens interesa amb el brou molt producte i poca aigua per que quedi concentrat, es important no fer-ho reduir molta estona per que si no obtimdriem uns sabors no dessitjats, amb 25 minuts en tindrem prou.
Elaboració del brou: Els ingredients son els mateixos que els del fumet blanc.
Posem a daurar mig cap d'alls, quan estiguin daurats afegim el marisc salteu i afegim el rajolí de licor, flamegem, sense flama afegim el tomàquet ratllat i sofregir una estona prement el marisc perquè ens deixi el seu sabor. Si no volem flamejar podem afegir un raig d'un bon vi blanc. Afegim la ceba tallada a quarts i la resta de verdures senceres pelades, afegim el peix de roca el julivert i els grans de pebre, ho sofregim ràpid uns 10 minuts perquè els ingredients ens deixin el mínim d'aigua. Passat aquest temps afegirem la nyora, la fulla de llorer i sal, ho reguem amb l'aigua i ho deixem bullir 25 minuts, anem desespumant i colem pel colador xinès. Provem i rectifiquem de sal.
Posem a daurar mig cap d'alls, quan estiguin daurats afegim el marisc salteu i afegim el rajolí de licor, flamegem, sense flama afegim el tomàquet ratllat i sofregir una estona prement el marisc perquè ens deixi el seu sabor. Si no volem flamejar podem afegir un raig d'un bon vi blanc. Afegim la ceba tallada a quarts i la resta de verdures senceres pelades, afegim el peix de roca el julivert i els grans de pebre, ho sofregim ràpid uns 10 minuts perquè els ingredients ens deixin el mínim d'aigua. Passat aquest temps afegirem la nyora, la fulla de llorer i sal, ho reguem amb l'aigua i ho deixem bullir 25 minuts, anem desespumant i colem pel colador xinès. Provem i rectifiquem de sal.
FUMET BLANC SUAU I TÈCNICA PER FER L´ARRÒS CALDÒS DE LLAMANTOL:
Per començar, sofregiu els caps de llamàntol en un cassó amb oli. Quan hagin agafat una mica de color, incorporar el tomàquet, la ceba, la pastanaga, el vi blanc i el conyac, el pebre i una mica de brou de peix. Deixar coure durant uns 30 minuts. Després triturar i passar per un colador xinès i reservar.
Ingredients per al brou:
Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o un cap de lluç, caps de gamba, 1 ceba grossa, 1 pastanaga 1 puerro, un nab, 1 branca d´api, 2 tomàquets madurs, julivert, grans de pebre, 2 l d’aigua embotellada.
Elaboració del brou: Com hem fet fins ara:
Posem a daurar amb oli d´oliva una cabesa d´alls la ceba tallada a octaus, afegim la resta de verdures senceres, hi afegim el marisc, el peix de roca, els grans de pebre y finalment hi afegim els tomàquets tallats en quatre trossos. I ho sofregim a foc rapid uns minuts per que els ingredients ens deixin el mínim d´aigua. Pasat aquest temps o mullem amb aigua i ho deixem bullir 25 minuts, despres desespumem i pasem per el colador xinés. Rectifiquem de sal.
Ingredients per al brou:
Elaboració del brou:
Enrossim els retalls, prèviament trossejats i nets, amb una mica d’oli. Posem la ceba tallada a octaus i deixem que desglaci i s’enrosseixi. Hi afegim el llorer i el tomàquet tallat en quatre trossos.Un cop l’aigua del tomàquet s’hagi evaporat, hi afegim el vi ranci o vi d´oporto. Ho mullem amb aigua i ho deixem bullir 1 hora.
Enrossim els retalls, prèviament trossejats i nets, amb una mica d’oli. Posem la ceba tallada a octaus i deixem que desglaci i s’enrosseixi. Hi afegim el llorer i el tomàquet tallat en quatre trossos.Un cop l’aigua del tomàquet s’hagi evaporat, hi afegim el vi ranci o vi d´oporto. Ho mullem amb aigua i ho deixem bullir 1 hora.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada