ARRÒS CALDÓS MAR I MUNTANYA AMB BROU DE CARN

           ARRÒS CALDÓS AMB CONILL, COSTELLA DE PORC, POLLASTRE, XIPIRONS O SÈPIA I BROU DE CARN :

Elaboració:

Per a 4 persones. 400gr d´arrós bomba. Les racions per persona son 100gr si som de vida afegim més,  abocant l´arròs a la palma de la má aproximadament ens donen aquests 100 gr. Costella, conill i pollastre trossejat, tomaquet ratllat o concentrat de tomaquet, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, all, safrà, pebre

Ingredients per al brou: Oli d´oliva suau de 0,4 graus, 800 g de retalls: carcasses de pollastre, costella, ossos etc, 1 ceba grossa, 5 tomàquets madurs, ½ fulla de llorer, 150 g de vi ranci o vi d´oporto, 2,5 l d’aigua embotellada.

Elaboració del brou:

Enrossim els retalls, prèviament trossejats i nets, amb una mica d’oli. Posem la ceba tallada a octaus i deixem que desglaci i s’enrosseixi. Hi afegim el llorer i el tomàquet tallat en quatre trossos.
Un cop l’aigua del tomàquet s’hagi evaporat, hi afegim el vi ranci o vi d´oporto.
Ho mullem amb aigua i ho deixem bullir 1 hora. 

Elaboració del arròs:

Començarem pel sofregit  per aquest ordre: primer, posem a la paella amb oli d´oliva i salpebrat la costella de porc, i l’ha daurem, després, hi posem el conill i a continuació el pollastre.
Ho traiem tot de la paella, i aprofitant el mateix oli hi fregim la sèpia. Retirem la sèpia i comencem a sofregir-hi les verdures; primer, la ceba; després, el pebrot vermell, el pebrot verd, els alls i finalment, el tomàquet ratllat.
Ho deixem coure fins que es begui tota l’aigua (cosa que veurem quan torna a deixar anar tot l’oli). Ho sofregim tot amb el mateix oli aprofitant tots els gustos que ens deixen anar les elaboracions anteriors. El sofregit el podem pasar per el turmix si no us agrada trobar en l´arròs la textura de les verdures.

A continuació hi tirem les carxofes que les sofregim amb el sofregit, i hi incorporem la costella, el costellam, el pollastre i la sèpia. Ho sofregim 2 minuts tot junt i hi tirem l’arròs. (és molt important sofregir l’arròs amb el sofregit).
Tot seguit hi podem afegir el brou, el doble de caldo que d´arròs i una mica més. Ara es important tastar per si hem de rectificar de sal per que es quan l´arròs absorveix tots els sabors, el grá quan es cuit ja no absorveix res. Ho deixarem bullir 10 minuts a foc viu i 8 minuts a foc suau. A mitja cocció si ens agrada i podem afegir uns pesols. Ho deixem reposar 2 minuts més i hi afegim all i julivert picat ben petit per sobre (opcional si no us agrada molt l´all), si no una picada a mitja cocciò amb all i julivert, una torradeta de pa fregit, i un fetge de conill fregit etc. Ja el tindrem a punt per menjar. Es molt important que els primers 10 minuts siguin a foc viu per que conseguirem que el grá ens quedi solt, si no ens quedaria un arròs pastòs bullit i això no ens interessa.

L´arròs caldòs a diferència de la paella com el seu nom indica pot acceptar una mica més de caldo, així que en aquest procediment ens interessa una mica més de brou, per fer una paella d´arròs sec en canvi necessitem que el gra quedi solt i en el seu cas ha de ser exactament el doble de caldo que d´arròs.

IMPORTANT RECORDAR:

A partir d'aquí, els arrossos caldosos o els secs han de seguir camins diferents a l'hora de servir-los:

Arrossos caldosos: un arròs caldós ha de servir immediatament. Una llarga espera faria que l'arròs absorbís excessiu brou. Alguns per evitar això, el passen a un altre recipient o font per aturar la cocció.

Arrossos secs: Un arròs sec cal deixar-lo reposar perquè acabi d'agafar "el seu punt". Uns minuts de repòs li permetran assolir la textura correcta.

Podem fer tota la cocció de l’arròs al foc, però si volguéssim podríem fer 10 minuts a foc viu i 7/8 minuts al forn a 250 graus. La millor manera de menjar els arrossos és directament de la paella, Bon profit!