PAELLA DE MARISC

Ingredients per la paella:

musclos sense closca
gambes fresques crues
sípia
escamarlans
fumet vermell
picada 1 nyora, 1 all, julivert, cruixent de pa torrat, una mica de fumet, oli, sal, safrà o pebre vermell en pols
arròs de pals
sofregit: temps: 3 hores + o -: ceba, pebrot vermell, pebrot verd, tomaquet triturat, tot caramelitzat i pasat per el turmix.



Elaboració:

Ingredients per al brou:

Oli d'oliva suau de 0,4 graus. Peix de roca: Espines de rap, cap de rap o de lluç, els caps de les gambes, escamarlans o galeres i crancs, 1 ceba gran, 1 pastanaga 1 porro, 2 tomàquets madurs, julivert fresc, grans de pebre negre, 1 nyora (opcional, si voleu un gust més potent), si us agrada: una branca d'api. Alls, sal, 1 fulla de llorer, 2 l d'aigua embotellada. 1 rajolí d'algun licor bo per flamejar el marisc.

Elaboració del brou: En aquest cas serà un FUMET VERMELL. ( vegeu en tècniques de l arròs l´elaboraciò del fumet vermell )

Elaboració de l'arròs:

Primer de tot marcarem les gambes i els escamarlans salpebrats a la paella amb un raig d´oli i un all tallat, afegim un rajolí de licor i flambegem, quan evapori l´alcohol reservem el marisc. A la mateixa paella farem un bon sofregit amb ceba, pebrot vermell, pebrot verd i tomaquet natural triturat, amb unes hores a foc lent i paciència haurá caramelitzat, passar-ho pel turmix i tornar a incorporar a la paella. Afegim la sípia neta i tallada a cuadrats, cuinem.

Afegim l'arròs, ofeguem uns minuts i afegim el fumet bullint, doble de brou i una mica més que d'arròs, tastem de sal i rectifiquem si convé per que després ja no hi serem a temps. Important no tocar l'arròs, deu minuts amb foc a tota castanya, així aconseguirem que el gra quedi solt, i deu minuts més a foc moderat perquè s'acabi de cuinar i quedi al punt. A mitja cocció podem afegir la picada. Afegim el marisc uns minuts abans que acabi la cocció de l'arròs, no interessa que el marisc quedi massa cuit, passat els 20 minuts provar. Tapar amb un drap de cuina o paper de plata, deixar reposar uns minuts abans de servir. Al meu m'agrada acompanyar l'arròs amb un allioli verd de julivert molt suau.

Important recordar:

A partir d'aquí, els arrossos caldosos o els secs han de seguir camins diferents a l'hora de servir-los:

Arrossos caldosos: un arròs caldós ha de servir immediatament. Una llarga espera faria que l'arròs absorbís excessiu brou. Alguns per evitar això, el passen a un altre recipient o font per aturar la cocció.

Arrossos secs (que és el que ens ocupa avui): Un arròs sec cal deixar-lo reposar perquè acabi d'agafar "el seu punt". Uns minuts de repòs li permetran assolir la textura correcta.

ARA EL VEUS.........

                                                                    ...... ARA NO EL VEUS!